21世纪经济报道记者 刘婧汐 广州报道宝牛配
早晨七点，广州淘金地铁站出口处，已经摆出了一列热气腾腾的早餐摊。其中有一家摊位格外引人注目，“白云宾馆五星外卖”的牌子上罗列着众多价格在个位数的餐点，4元一只的生肉包、5元一条的广式油条，8元一份的皮蛋瘦肉粥，这就是广州老牌五星级酒店——白云宾馆的早餐外摆摊。
虽然标明的营业时间是早上7：30-9：30，但据现场的营业人员介绍，早餐摊的餐点常常在8:50之前就能卖光，9:00就可以开始提前收摊了，生意非常火爆。
（“白云宾馆五星外卖”招牌，图源：21记者摄）
这样的场景不仅在广州出现。上海，位于陆家嘴的金陵紫金山大酒店，也在工作日的晚上办起了“社区食堂”，售卖的菜品价格亲民，如5元1个的金陵大肉包，20元2只的红烧狮子头，还有老上海熏鱼、毛蟹年糕等家常菜；太原，山西大酒店每天下午5点准时推车出摊，熟食、西点，几十种美食现做现卖；长沙梅溪湖畔，金茂豪华酒店摆摊买卤味，还准备上线外卖平台。
不少网友表示“这下终于能够实现五星酒店自由了”，但也有酒店从业者说“摆摊的收入只是杯水车薪”。从云端到路边，酒店们为何争相“放下身段”，靠路边摊获利？
转型是必走之路
酒店行业的竞争愈发激烈，这是行业内公认的事实。在采访中，有不少酒店从业者向21世纪经济报道记者表示宝牛配，一些老牌五星级酒店已经走到了不转型就倒闭的关键节点。
一方面，随着大型酒店集团的快速扩张，酒店业走向供大于求。锦江酒店仅2024年一年就新开了1515家酒店，华住集团2025年一季度新开业门店达694家。而万豪国际、希尔顿酒店、凯悦酒店集团等多个国际巨头更是通过特许加盟制在华快速扩张，万豪集团2024年前三季度在华平均每周开业1.3家酒店，开店速度从原来的几年100家到一年100多家。
但随着一二线城市城市核心地段的酒店数量趋于饱和，和商务出行需求的整体缩减，陷入了“门店越多越冷清”的困境。锦江酒店去年三大核心指标全部下滑：RevPAR（每间可售客房收入）为157.47元，同比下滑5.78%；ADR（平均每天房价）为240.67元，同比减少11.19元。再看华住，一季度华住中国的ADR为272元，同比下滑2.6%；RevPAR为208元，同比-3.9%。
与此同时，对于酒店来说，除了客房收入之外的另一项重要收入来源也在锐减。
作为除客房以外的收入大头，高端酒店曾高度依赖着婚宴和酒席宴请市场。一位业内人士向记者表示：“客房是毛利最高的收入项目，但是房间数量是固定的，收入上限明显。而餐饮就不一样，星级酒店靠的是婚丧嫁娶宴会酒席，这项收入是小餐饮不能比拟的。”
但近两年，高端酒店餐饮部分收入锐减，对其整体收入造成很大影响。上述业内人士对记者透露，如今已很难再见到包房订满的盛况。
在华天酒店2024年年报中，餐饮收入同比下降了19.72%，比客房收入下降18.43%幅度更大。
（图源：华天酒店财报）宝牛配
客房服务与餐饮服务同时遭遇打击，在此背景下，酒店行业进入低谷期。根据文旅部数据，2020年我国五星级酒店数量850家，而截至2024年第三季度，五星级酒店仅736家，不到五年减少了114家。全国五星级酒店的平均房价降至599.72元，同比下降4.78%，平均出租率仅为60.73%。
这意味着，转型已经成为酒店必须要走的道路。在财报中，华天酒店提到“未来将大力发展生活服务业”，所谓生活服务业，即包括洗衣、家政、物业、团餐等多种类型的生活服务业态。
这也是诸多酒店从业者的共识。上述业内人士向记者表示：“酒店转型向全服务业态是大趋势。现在大家都已经意识到餐饮要挣钱，但还处于一个不知道怎么挣钱的过程中。”
而通过就近摆摊的方式创新售卖渠道，扩大市场覆盖面，是酒店们目前能够发挥已有优势的最快方式。凭借品牌公信力、标准化出品和成熟供应链，五星级酒店对传统小吃摊形成了“降维打击”。
大部分消费者的反馈是，相比于路边小摊和菜市场来说，卫生品质是五星级酒店地摊儿的最大优势。“酒店的出品吃得更放心一些。”一位在白云宾馆早餐摊购买瘦肉粥的消费者向记者说到。在社交媒体上，“卫生”“干净”“高品质出品”成为了“五星级地摊儿”的关键词。
是否能常态化运营？
虽然外出摆摊生意很火爆，但相比于流失掉的商务宴请收入来说，摆地摊的收入也只是杯水车薪，从整体情况来看利润空间有限。
据了解，目前酒店摆摊的日均营收通常在1万-6万元人民币不等。据太原的兰博泰尔酒店的工作人员介绍，酒店每天中午和晚上各出摊一次，每次两小时左右售罄，每天营业额一万元以上；郑州市永和铂爵国际酒店靠着卖特色小龙虾和猪蹄，日营业额能够在两小时内突破六万元；而长沙梅溪湖金茂豪华精选酒店的工作人员表示，卤味摊日均营业额超过两万，会一直持续下去，未来还将推出外卖平台。
部分酒店经理在接受采访时表示，其实摆摊带来的营收有限，利润空间并不大，并非酒店的主要目标。摆摊更多是想为酒店的其他业务引流，起到拓展客源、宣传品牌作用。比如通过“群接力订餐”的方式，酒店能够建立起粉丝黏性较强的私域群，日常的优惠活动信息也会在群里发布。
在外摆摊的生意如火如荼之时，质疑之声也随之而来。有消费者在网络上表示，五星级酒店摆摊饭菜都露天摆放，并且现在室外温度很高，极易引发食品安全隐患，并不是长久之计。
面对这些问题，酒店们正在积极整改。有的酒店打算增设桌椅板凳，将地摊改造成真正的大排档模式；有的着手改造起了酒店内的布置，想要将地摊挪入室内固定窗口；还有的采取订餐配送模式，并计划上线外卖业务。酒店经理们表示，将会把摆摊持续开下去。
但他们也清楚，外摆只能增收，并不能解决核心问题。太原花园国际大酒店总经理党忠义就认为：“公务和商务消费趋于理性化是大趋势，酒店活下去是当前的战略之一。外卖不是酒店的核心业务，只是作为辅助业务，会议和宴会还是酒店核心业务。所以当前形势下，要把会议和婚宴这两大核心业务抓牢。”
可以预见的是，“外摆经济”的概念会在酒店行业越来越普及，并逐渐步入规范化发展阶段。
日前，浙江省政府办公厅公布《大力提振和扩大消费专项行动实施方案》（以下简称“实施方案”）提到，支持大型商贸企业利用自有场地进行外摆促销，支持符合条件的临街商铺开展外摆经营，协调解决外摆集中区停车难问题。
杭州市综合行政执法局发布的“十允许、三服务”举措，其中也提到——在确保干净整洁、有序规范的前提下，商户可以在自有红线范围内进行多种形式的宣传和经营，并简化审批流程。
辩证来看，酒店摆摊对于经营者和消费者来说都具备创新价值，折射出了传统服务业的生存智慧；同时，也要关注其如何规范发展，为酒店行业发展找到可持续的新路径。
（编辑：骆一帆）宝牛配
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